Höstmat av Michael Andersson, Årets Kock 2024

Året som följer på vinsten i tävlingen Årets Kock är ett intensivt år med många upplevelser och ett högt tempo. Det passar Michael alldeles perfekt. Han gillar variation och bredd i jobbet som kock.

– Jag har lärt mig otroligt mycket och fått utmana mig själv många gånger. Det har varit ett väldigt roligt och lärorikt år. Vinsten i Årets Kock har gett mig nya möjligheter och har öppnat dörrar som gör det möjligt för mig att fortsätta göra det jag älskar – att laga mat.

Inspirationen kommer också från de tidigare vinnarna av tävlingen Årets Kock, som han träffat regelbundet under året.

– Det är en ynnest att få vara en del av denna samling otroligt duktiga kockar, säger Michael.

Lekfull matlagning

Michael beskriver sin matlagning som lekfull och flexibel – men också smakrik, elegant och god.

– Jag har svårt att säga en favoritråvara eller en favoriträtt, eftersom jag är lite för nyfiken i mitt sätt att laga och äta mat. Jag älskar att leka och experimentera med rätter och jag försöker att anpassa min matlagning efter säsong, på sommaren kanske något fräscht och krispigt, på hösten lite mustigare smaker.

Om Michael ändå måste välja en favoriträtt till hösten så blir det en riktigt god svamprisotto, gärna med en bräserad viltdetalj till.

– Svamprisotto är en härlig bistrorätt, jag skulle göra den med korngryn istället för ris för att få den lite mer modern, säger Michael. Det beror i och för sig på vilken typ av krog man driver. På en italiensk krog vill man kanske göra den på klassiskt vis, medan en svensk krog kan förstärka det svenska med just korngryn.

– Korngrynen har inte lika mycket stärkelse som ris, men det går att skapa krämighet och binda ihop den med ost. Man får ha lite mer fingertoppskänsla. Och kanske använda grädde istället för smör.

Viltkött med höstsmaker

Det märks att Michael älskar höstens råvaror. Vildsvin, ren, hjort och rådjur är kött som passar perfekt med höstsmaker som svamp, kål och rotfrukter. – Hösten är en härlig tid för olika slags långkok på viltkött, rätterna kan vara fräscha och lätta men också robusta och mustiga.

Höstsvampen passar utmärkt som bas i en mustig viltgryta och är en otroligt bra grund för umami. Det går alldeles utmärkt att skapa god höstmat som känns lätt och fräsch, menar Michael. Han tycker inte heller att det är omodernt att skapa rustika rätter. Ett exempel är hans tolkning av den klassiska kåldolmen i finalen av Årets Kock där han valde att bevara den rustika smakbilden, men gav kåldolmen ett modernt visuellt uttryck.

– Det handlar om att hitta en balans mellan alla smaker; fetma, syra, sötma och sälta. En svamprisotto kan till exempel vara balanserad med smör, svamp, buljong och ost, men får en lättare känsla av att den serveras med tillbehör som beska salladsblad och citronette.

Bräsera köttet under natten

Att bräsera viltköttet tar lite tid, men Michael tycker att det är ett enkelt och smart sätt att jobba eftersom det inte kräver så mycket arbete. Man kan till exempel bräsera köttet under natten.

– Man kan också använda lite billigare viltdetaljer, vilket är mer kostnadseffektivt. Och man kan jobba med frysta köttdetaljer. Då är det lättare att minska svinnet

– Viltkött kostar lite mer, men är fantastiskt gott och i säsong hela hösten. Det finns så mycket man kan göra, till exempel viltgryta eller en liten bit bräserat kött med risotto, grillade grönsaker eller rotfrukter till.

Michael kombinerar gärna höstens råvaror, som till exempel vilt, med fermenterade grönsaker och inläggningar från sommarens skörd.

– Att frysa, fermentera eller torka från tidigare säsong är viktigt inför vintern när det inte finns lika mycket råvaror, säger Michael.

– Vi kockar har ett stort ansvar att arbeta med råvaror på ett medvetet sätt, minimera svinn och välja hållbara producenter. Det tänket försöker jag alltid ha med mig när jag lagar mat.

Jobba kostnadseffektivt

– Augusti, september och oktober är skördetid för så mycket gott. Potatis är fantastiskt – och kostnadseffektivt. De späda kålsorterna är fina och smakrika, säger Michael. Och skaldjuren blir bara bättre ju kallare det blir på hösten.

– Det är smart att titta på hur arbetskrävande olika rätter är. Ta till exempel ostron, det är ganska lite jobb och man kan ändå ta bra betalt. Kaviar och löjrom är dyra råvaror, men det behövs inte mycket jobb. Kaviar eller löjrom, lite crème fraiche, hackad lök och några plättar är en perfekt och kostnadseffektiv rätt. Kostnadspåslaget blir kanske inte lika högt som andra rätter, men arbetsmässigt tjänar man på det.

Köp in större mängder

Michael tipsar också om att köpa in större mängder, ofta till bättre pris, men också för att få ett bredare användningsområde för råvaran. Och att frysa in det som inte behövs för stunden.

– Jobbar du på en större restaurang, ingår i en kedja eller ett hotell som har flera enheter blir det kostnadseffektivt att köpa upp större kvantiteter. Det är perfekt att använda vissa delar av inköpet till lunchbuffén och andra delar till à la carte på kvällen.