Den stekta gösen serveras med sotad rotselleri, puffad quinoa med citron och dill, rökt crème fraiche samt timjanolja. En varm kycklingsky med rödvin serveras till. Ringla gärna den varma såsen på tallriken framför gästen. Såsen ger rätten extra värme vid serveringen.
Ingredienser
Lagom åt: 10 port
Sifonskum på potatis och vitlök:
70 g skalad amadinepotatis
0,5 st vitlök, king solo
70 g Arla Ko® Standardmjölk
70 g Arla® Pro Crème fraiche
100 g rapsolja
100 g brynt Svenskt Smör från Arla®
55 g ägg
salt
vitvinsvinäger
Citron, torkad dill och krispig quinoa:
80 g svart quinoa
frityrolja
salt
5 g torkad dill, mixad
1 st citron, skalet finrivet och torkat
Sotad rotselleri:
500 g hel rotselleri
grovt salt
20 g gräslök
olivolja
salt
Stekt gös:
70 g salt
1 kg vatten
1 kg gösfilé, fjällad med skinn
rapsolja
Svenskt Smör från Arla®
Rökt crème fraiche:
250 g Arla® Pro Crème fraiche
50 g rökspån av al
salt
Kycklingsky:
50 g strösocker
50 g vitvinsvinäger
300 g rödvin
1 kg kycklingfond
5 kvistar backtimjan
Salt
Timjanolja:
200 g rapsolja
50 g färsk timjan
50 g babyspenat
salt
Tillagning
Sifonskum på potatis och vitlök:
Ånga potatisen tills den är mjuk.
Skär vitlöken tunt och sjud i mjölken, blanda i crème fraiche och ångad potatis. Mixa snabbt i kannmixer till en slät smet.
Värm rapsolja och brynt smör till 70°. Mixa ägget med stavmixer och montera först i fettet och sedan potatissmeten. Smaka av med salt och vinäger.
Häll på sifon och ladda med 1 patron, skaka och förvara på 55° till servering.
Citron, torkad dill och krispig quinoa:
Koka quinoan mjuk i saltat vatten, ca 10 min. Ta från värmen och låt dra 10 min innan den silas av. Sprid ut på silikonmatta och torka i ugn på 65° tills quinoas är helt torr.
Värm oljan till 220° och fritera quinoan snabbt i en fin sil tills den puffar. Låt rinna av på hushållspapper och salta.
Bland ihop quinoan med dillpulver och torkat citronskal. Strö över rätten vid servering.
Sotad rotselleri:
Baka sellerin hel i bit på saltet till en innertemperatur på 95°, låt svalna.
Skala och skiva sellerin i 2 mm skivor på skärmaskin. Skär gräslöken fint.
Sota sellerin direkt på hällen vid servering och vänd sedan i olivolja och salta. Lägg skivorna omlott och rulla ihop. Ställ upp och strö på gräslök.
Stekt gösfilé:
Koka en rimlag på salt och vatten. Kyl ned lagen. Rimma fisken i lagen i 30 min.
Skär fisken i 100 g portionsbitar. Stek fisken i olja med skinnsidan ner i het panna. Vänd fisken och gå i med lite smör, stek till 45-50° innertemperatur.
Rökt crème fraiche:
Häng crème fraichen i kaffefilter över natten. Sprid ut crème fraichen i ett tunt lager på en plåt och ställ in i en kall ugn.
Värm på rökspånen i en panna, tänd eld på dem och kväv elden med ett lock. Sätt in pannan i den kalla ugnen, ta av locket och rök crème fraichen i 10 min.
Smaka av med salt och reglera tjockleken med vasslen. Spritsa på tallrik vid servering.
Kycklingsky:
Bryn sockret i en kastrull, släck karamellen med vinäger och vin.
Tillsätt kycklingfond och timjan och reducera till simmig textur. Smaka av med socker, salt och ev vinäger. Servera gärna såsen till gästen vid bordet.
Timjanolja:
Värm oljan till 60°. Mixa allt i kannmixer på högsta hastighet i 2 min, sila genom silduk.
Vid servering: Spräck skyn med oljan samt ringla oljan över den rökta crème fraichen.
Bakad kolja med ostronmixad blåmusselsås och krokett på blåmussla
Bakad koljarygg serverad med inkokt kronärtskocksbotten, glaserade brysselkålsblad och krokett på blåmussla. Musselsåsen mixas vid servering med ostron och serveras gärna till gästen vid bordet. Jalapeñooljan ger både mycket smak och färg till fiskrätten. Den varma musselsåsen binder ihop de olika delarna på tallriken till en helhet.
Kolgrillad grädde och dillolja till kallrökt och gravad hälleflundra
Grädden får sin grillade smak av glödande kolbitar som får slockna i grädden och sedan dra över natten. Grädden silas, värms och spräcks sedan vid servering med en vacker och fyllig dillolja. Såsen serveras till hälleflundra som är både kallrökt och gravad samt krispig fänkål, äpple och forellrom tvättad med akvavit.
Tiden för sista beställning har passerats. Artiklarna i din kundvagn kommer automatiskt att flyttas till närmsta tillgängliga leveransdatum. Om du väljer att avbryta kommer kundvagnen att tömmas.
