När du gör din egen smakrika ricotta får du även vassle som blir härligt nötig och len och kan användas till många rätter. Här låter Ida den bli grunden till ett smakrikt skum som ger rätten ett sista lyft.
Ingredienser
Pastadeg
600 g Tipo 00-mjöl
6 st stora ägg
Ricotta
2 l mjölk
2 dl gräddfil
2 msk citronjuice
Fyllning
1000 g spenat
2 st schalottenlök
16 g vitlök
4 g espelette eller chiliflakes
4 msk olja
8 g salt
8 kvarndrag svartpeppar
Tomater
1000 g svenska tomater
8 g vitlök
2 st schalottenlök
50 g smör
4 msk olivolja
4 msk flädervinäger
8 g salt
8 kvarndrag svartpeppar
20 g ost till topping
30 ätbara blommor
30 st buskrasse
Tillagning
Pastadeg
Gör en grop i mjölet och knäck äggen där i. Vispa ihop med en gaffel, knåda det sista för hand så att degen går ihop. Plasta in och låt vila i minst 30 minuter.
Ricotta
Värm mjölk och gräddfil försiktigt. Rör ofta så att det inte bränner.
Häll i citronjuicen, vispa mjölken ordentligt.
Låt koka upp och ta sedan från värmen. Låt stå i 5–10 min.
Separera osten från vasslen.
Reducera vasslen till 50 % och spara i kastrull till servering.
Fyllning
Finhacka lök och schalottenlök.
Skölj spenaten och sautera tillsammans med den skurna löken och vitlöken i lite olja.
Blanda spenat och ricotta, smaka upp med salt och peppar och espelette.
Arbeta degen genom en pastamaskin till långa ark. Fördela fyllningen på ett ark och täck sedan med ett ark över. Stansa ut raviolis i valfri form.
Koka i cirka 2 minuter i rikligt saltat vatten. Lyft ut pastan och skvätt lite olja över, smaka upp med lite salt och några drag på pepparkvarnen.
Tomater
Dela hälften av tomaterna och lägg i en ugnsfast form. Strö salt och peppar över.
Torka i ugnen på 145°C i ca 45 minuter.
Sautera de resterande tomaterna. Vänd ner raviolin med en lite av pastavattnet mot slutet.
Servering
Värm den reducerade vasslen, smaka upp med salt och flädervinäger. Mixa ner levande smör, cirka 30 g, tills att det bildas ett lätt skum.
Montera ner smöret och riv över osten. Smaka upp med lite salt och några drag på pepparkvarnen, toppa med vassleskummet och valfria örter så som blommor och buskrasse.
Gemene mans ogräs kan bli en rolig utmaning för en kock. När Ida åker in till restaurangen plockar hon alltid med sig en näve från trädgården som sen hamnar på kvällens tallrikar. Kirskål och nässlor gör sig till exempel fantastiskt i en svensksmakande pesto.
Säsongstänk och få, utvalda råvaror är framgången bakom en lönsam och klimatsmart publikfavorit på menyn. Ida Bauhn, köksmästare på Nour, förklarar storheten i en enkel pastarätt, för ”alla älskar väl pasta?”.
Tiden för sista beställning har passerats. Artiklarna i din kundvagn kommer automatiskt att flyttas till närmsta tillgängliga leveransdatum. Om du väljer att avbryta kommer kundvagnen att tömmas.
