Hummerterrin med jalapeñomarinerad gurka och pepparrotsgrädde. Recept av Michael Andersson, Årets Kock 2024.
Ingredienser
Lagom åt: 10 portioner
5-6 frysta hummerstjärtar, art .nr 443937
1 citron (zesten)
10 g salt
10 g socker
2 g chiliflakes
Smör till formen
Jalapenomarinerad gurka
10 st delikatessgurkor
100 g färska jalapeños (efter smak)
100 g rapsolja
1 nypa salt
Pepparrotsgrädde
4 dl vispgrädde
100 g färskriven pepparrot
3 msk vit soja
Tillagning
Skala hummerstjärtarna.
Strö över salt, socker och chiliflakes och låt grava i 20 minuter.
Torka sedan hummerstjärtarna med hushållspapper.
Banka ur hummernstjärtarna med en köttbankare/köttklubba tills fibrerna går sönder.
Rulla hummern tajt i plastfilm till en cylinderform i önskad tjocklek (förslag ca 0,5 cm). Frys över natten.
Jalapenomarinerad gurka
Mixa jalapeño, salt och olja i en termomixer i sju minuter i 70°.
Sila oljan genom en silduk och kyl ner.
Skala gurkan och putsa dem runda.
Vacuumpacka gurkorna tillsammans med jalapeñooljan och låt ligga i 3 timmar.
Ta ut och torka gurkorna. Skiva tunt och lägg omlott.
Skala delikatessgurkorna så dom blir jämn runta och skrubba dom med en borste så att dom blir släta.
Vakuumpacka gurkan med en nypa salt och lite av oljan och låt dom ligga i ca 3 timmar. Skär sedan i tunna skivor och lägg dom omlott runt hummern vid servering.
Pepparrotsgrädde
Värm grädden till 37 °
Vänd ner riven pepparrot, smaka av med soja.
Låt stå kallt över natten så smaken sätter sig.
Servering
Sila av hummern vid servering.
Skär terrinen i skivor med en skärmaskin 0,5 cm.
Lägg upp på tallrik, lägg en gurka bredvid och klicka på pepparrotsgrädde.
Garnera gärna med blommor och örter, tex strandkrassling, venkrasse.
Fler av Michaels recept
Vi rekommenderar
Recept
Älginnanlår
Pepparrubbad älginnanlår med tryffelemulsion, kaprisvinägrett, picklad shiitakesvamp och friterad potatis. Recept av Michael Andersson, Årets Kock 2024.
Michael Andersson, Årets Kock 2024, berättar om sina bästa tips kring höstens bistromat, hur man kan jobba smart och kostnadseffektivt och erbjuda gästerna goda rätter – gärna med inslag av vilt.
Tiden för sista beställning har passerats. Artiklarna i din kundvagn kommer automatiskt att flyttas till närmsta tillgängliga leveransdatum. Om du väljer att avbryta kommer kundvagnen att tömmas.
